如何煎牛排：新手平底鍋步驟與測溫指南
這篇文章我會跟你分享，我是如何自學煎牛排、煎牛排的步驟、平底鍋怎麼煎牛排，以及統整網路上優秀的煎牛排教學資源。
我很愛煎牛排，也很常煎牛排給親朋好友吃。目前花在牛排上、周邊費用的錢，應該也花超過 15 萬以上。
我覺得煎牛排真是一件非常簡單，非常適合一般人在家裡進行的料理方式。
這篇文章我會跟你分享，我是如何自學煎牛排、煎牛排的步驟、平底鍋怎麼煎牛排，以及統整網路上優秀的煎牛排教學資源。
自己煎牛排的好處
我認為牛排是最值得學的料理之一，非常適合在家煎，為什麼？
非常省錢
外面吃牛排真的很貴，像是吃 Just Grill，8oz的肋眼牛排要 2,600 元（226 公克），換算下來，平均每公斤要 11,504 元。
當然這樣算對於餐廳不公平，因為餐廳有場地、其他料理、服務人員、更優質的肉品跟烹調技術，我自己也非常喜歡吃 Just Grill，牛排跟自助餐我都超喜歡。
但是，我也想分享一下如果自己買肉的話，價格大概多少。
如果以美福牛肉來說：
Prime 肋眼，每公斤是 2,760 元。
日本 A5 和牛，每公斤是 6,500 元。
而且你要找到每公斤 2,000 元以下的選擇也非常多。
那麼現在你應該可以感受到每公斤 11,504 元有多昂貴了。
在家煎牛排，真的很省錢。高級牛排節日再去就好。
不需要很高深的設備與技術
我們需要去別人的餐廳吃飯，因為有些工具真的只有別人才有。好比窯烤雞，我們總不能真的在家弄一個窯出來，太累了。
但牛排只要你有一個合格的鑄鐵鍋（1,000 元），煎牛排就已經可以非常好吃了。我在牛排的設備上也投資過很多，我有買一般家用烤箱、舒肥機、800 度上火烤爐。
我的結論是：一般鑄鐵平底鍋就非常好吃了，來我家吃過的朋友也都這樣認為。
同時，煎牛排也真的不是什麼很深奧的東西，因此很多人都會煎，下面的內容就會教會你怎麼煎好牛排。
當然外面 2,500 元以上的牛排還是很厲害，但對於多數時候，自己煎牛排已經很好吃了，同時還能省下很多錢。
此外，就算你用舒肥的話，舒肥牛排能控制水浴溫度，但仍須確認適用的安全時溫條件，最後可用平底鍋上色。
延伸閱讀：《舒肥牛排做法：零經驗零技術也能做的舒肥牛排｜舒肥入門》
事前準備｜煎牛排教學
在開始煎牛排之前，我們需要準備以下東西。
耐熱的鍋子
- 適合煎製的鑄鐵鍋或不鏽鋼鍋，使用前確認原廠允許的加熱方式與溫度
- 不沾鍋須依原廠使用說明控制火力，避免高溫空燒；若要用高溫煎上色，選擇適合這種用途的無塗層金屬鍋具。
- 推薦 Lodge 的鑄鐵鍋，超級耐操，而且很便宜。
- 鍋子寬度：建議 25~30cm 之間，22cm 很多牛排會放不下。
不建議有紋路的鍋子：有紋路的鍋子很酷，能煎出來有紋路的牛排，很有成就感；但根據我的經驗，這樣整體牛排上色會比較差，同時這種鍋子清潔超級麻煩，我不推薦新手採買。
牛排
牛排當然是主角，我建議新手可以準備這樣的牛排。
- 厚度：2.5~3cm
- 狀態：冷藏（已完全解凍）
- 部位：肋眼（沙朗）、嫩肩里肌（練習用）
- 等級：牛排等級越高當然越好吃，新手建議選擇中間即可（choice）
油
- 建議使用煙點高（240 度以上）的油。
- 不建議使用高品質的橄欖油，因為通常煙點都很低，煎牛排更不健康，而且會有油燒壞的異味。
- 推薦好市多的「CHOSEN FOODS 酪梨油」，煙點為 260 度。
料理溫度針
料理溫度針真是一定要買的，就算很多很有經驗的廚師，有時候也會需要看溫度針。
透過溫度針，料理就不需要憑感覺，而是可以科學化來控制成果，強練推薦新手一定要買溫度針。
溫度針可確認肉中心的實際溫度；不同肉類及加工方式有不同食安條件，不能共用一個口感目標。使用前後清潔消毒，探針放在最厚處中心，避開骨頭與大塊脂肪。
我是用 Lavatools Javelin PRO，你可以尋找類似的溫度針產品。
下圖只示範溫度針設備，畫面使用華氏單位，讀值不是本篇建議的安全中心溫度。
其他材料
耐熱的不鏽鋼夾子、廚房紙巾、手機計時碼表、好看的盤子、鹽巴。
好牛排的本質是什麼？
接下來我們就要了解具體的煎牛排步驟了，在這之前，我想先跟你討論好牛排的本質是什麼？
我的答案就是：外酥內嫩。
也就是說，我們希望牛排外層是有脆殼、褐色焦化層、有恰恰、有充分的梅納反應，這種焦香感是牛排非常重要的部分。
而牛排的內層，則不可以過熟，如果整塊牛排都是外層那種脆殼狀，那就是在吃焦碳了，所以內部要保持恰當的熟度，也就是我們常說的 3 分熟、5 分熟、7 分熟。
外酥內嫩是口感偏好；粉紅肉色、三分熟或五分熟，都不能當作通用食安標準。選烹調條件前，要先看肉是否完整原切、是否經針刺、刀片嫩化、注射或重組，以及要給誰吃。
完整且未經上述加工的牛肉，與可能把表面污染帶入內部的加工牛肉，處理條件不同。英國政府的肉類烹調指引區分完整肉塊與絞肉、捲肉等；加拿大衛生部也提醒機械嫩化可把細菌帶進肉內，且外觀不一定能辨認。購買時看標示，無法確認時向供應商詢問，不能只看部位或價格。
家庭煎製牛排可參考美國 FoodSafety.gov 的保守指引：用食物溫度計確認中心至少達到 63°C，離火後靜置至少 3 分鐘。這是食安條件，並非「三分熟」的另一個名稱；也不要把這組條件套到絞肉。詳見安全中心溫度表。
針刺、刀片嫩化、注射或重組牛排應把中心充分加熱，遵守包裝適用的安全烹調說明。若採香港食物安全中心的一般煮熟原則，中心須達 75°C 並維持至少 30 秒，或採有依據的等效時溫組合；不能只煎外表。重組肉與一般加熱條件分別見重組牛肉說明及烹煮指引。
孕婦、嬰幼兒、長者與免疫力較弱者應選徹底煮熟的牛肉，避免生或未熟肉；不要提供偏生口感版本。詳見食物安全中心高危族群建議。
在符合食材與用餐者適用的安全條件後，再調整表面上色與口感。
煎牛排的具體步驟
1. 將牛排完全解凍
我建議新手煎牛排，就是乖乖從冷藏開始煎。那些從冷凍開始煎的方法都太難了，新手就是從冷藏開始煎。
如果買的是冷凍牛排，那建議 1~1.5 天前把牛肉放到冷藏進行解凍。
2. 把鍋子燒熱
依鍋具原廠指示預熱，保持通風。可用適合量測該鍋面的工具輔助觀察；鍋面溫度不能代替肉中心溫度。
不要把手靠近熱鍋試溫，也不要用冒煙當成必達目標。鍋具是否能空鍋預熱、火力如何調整，都要依材質與使用說明；不沾鍋尤其應避免高溫空燒。可參考新加坡食品局不沾鍋安全建議。
3. 使勁擦乾牛排
下一個步驟，就是要努力把牛排表面擦乾，要擦到非常非常乾，請不要省廚房紙巾。
我們前面提過牛排希望外酥內軟，外酥的關鍵就是梅納反應。梅納反應需要高溫，因此鍋的溫度要很高，油也要耐高溫。
而水分跟濕氣會嚴重影響梅納反應的發生，如果你拿把整塊牛排沾濕，我可以保證你煎出來的牛排會非常的糟糕。
當牛排表面越乾燥，就越容易快速煎出脆殼，這點極度關鍵，請你務必要把牛排表面擦的很乾很乾，讓紙巾上幾乎不會有小水滴，我的經驗是至少需要 3 張廚房紙巾。
不要省幾張紙巾，而遭踏了好幾百塊的牛排。
另一方面，我不建議新手下牛排前灑鹽，因為如果你太早灑鹽，牛排內部的水分會因為鹽分而滲透到表面，導致牛排表面「有一點濕濕的」。
這個有一點濕濕的，就會造成上色好跟上色不好之間的差異了。
4. 倒油、牛排下鍋
接下來就是倒油，我通常是用煙點高的酪梨油。油不用太多，薄薄一層就好了，多數牛排本身都會越煎越多油。
接著，馬上把「擦的超乾的牛排」下鍋，鍋子轉大火。
我建議你放牛排的時候，讓牛排靠著自己這面先碰到鍋面，然後再放下去，這樣油比較不會濺到我們。
（油會濺到對面）
也不要用丟的，這樣很容易把油濺出來。
5. 第一階段：煎到上色
我建議第一階段先把牛排煎到上色，也就是兩面都要很漂亮，看起來很有食慾的深褐色。
第一面可以先煎 60 秒，然後翻面。
此時可以先觀察一下這一面的顏色煎的怎麼樣，如果顏色很黯淡，離上色還差非常非常多，那可能代表溫度不夠高、或剛剛牛排表面太濕了，等等需要多煎一下。
接著第二面也 60 秒，我們可以翻回來看一下第二面的顏色，是不是也還 ok，有沒有跟第一面差太多。
當然，也不建議過度上色、煎到燒焦，因為太焦會顯苦。
注意：過程中要確保鍋子的溫度
牛排下鍋後會使鍋面降溫，蓄熱與回溫表現依材質、厚度、爐火及食材量而異，不能只按有沒有不沾塗層判斷。
當鍋子的溫度太低，牛排就很難上色。而鑄鐵鍋的蓄熱能力強，牛排放下去後溫度不會降低太多。
6. 第一次靜置：將牛排靜置
兩面煎到基本顏色後，我會建議先將牛排拿出來「休息一下」，也就是我們常聽到的「靜置」。
這是同一輪烹調中的短暫移鍋觀察，應立即接續加熱，不是把半熟牛排放著等下一餐。放在乾淨的架盤上，避免使用剛才盛生肉的器具。
靜置過程有兩個大好處：
1/ 讓牛排中心溫度緩緩升高：我們剛剛煎牛排時，表面溫度很高很高，但溫度都在外側。透過靜置，這些溫度會慢慢「滲入」到中心。
靜置時讓牛排溫度升高會比較溫柔，如果直接一直用大火強煎，牛排的表層到中層就會比較柴。
這幾年我的經驗，越大塊的牛排，就要分越多次來煎。
我稱這是一種對牛排的「溫柔」。
對牛排越溫柔，溫度滲透的越溫和，整塊肉煎的越均勻。
如果有兩塊肉，可以讓一塊肉煎完休息，另一塊肉則繼續煎。
2/ 讓肉汁回流：牛排休息一下後，肉汁會比較容易保存在裡面；所以為什麼牛排一煎完馬上切開來，很容易洩了一堆血水（肉汁、肌紅蛋白）。
透過休息可以降低肉汁洩出的量。
7. 觀察牛排狀況、熟度、溫度
此時牛排兩面應該都上色到 7~8 成了，如果有哪個部位比較沒上到色，在煎這一面的時候，可以稍微用夾子輕輕往下壓，讓那個部位跟鍋子有更多接觸。
更重要的是，此時我們的溫度針就派上用場了，將溫度針由側邊插入牛排中心，我們可以看看現在牛排的中心幾度。
此時即使肉表面已上色，中心也可能仍未達適用的食安條件。下圖是加熱中途的讀值，並非可以停止烹調或上桌的溫度。
8. 第二階段：把牛排煎熟
繼續加熱並翻面，按鍋具狀況調整火力，讓中心逐步達到適用的安全溫度。先確認安全條件，再考慮個人口感。
總時間會隨厚度、起始溫度與設備變化，不能以「每面兩分鐘」或固定翻面次數保證完成。用清潔的食物溫度計量最厚處中心，並確認所採指引要求的維持或靜置時間。
52～58°C 的熟度偏好不是通用殺菌條件。離火後的升溫幅度也不能預先固定成 3～5°C，因此不要在 47～49°C 就停火，假定餘溫一定會補足安全加熱。
9. 中場確認：分段確認溫度
加熱過程可分段量測最厚處中心，避免只追著表面顏色操作。探針使用前後清潔消毒；切一角觀察肉色或用夾子壓軟硬，不能代替食安測溫。
10. 最後靜置：觀察牛排溫度
確認已達適用指引要求的中心溫度後，依該指引靜置。若採牛排中心至少 63°C 的家庭指引，離火後至少靜置 3 分鐘再切食；不能把未達溫的牛排拿出來，期待固定餘溫補齊。
若中心仍不足，繼續加熱並重新測量，不以「兩面再各煎十幾秒」作保證。不同加工肉品或供餐對象要依前面區分的條件處理。
盛放、切片用的盤子、刀與砧板須乾淨，不能沿用未清洗的生肉器具。確認安全加熱與必要靜置完成後，再切片上桌。
11. 靜置完成，切牛排
恭喜你！你把牛排煎好了，接下來我們要切牛排。如果你很講究，可以逆著牛排的紋路來切。
但新手我覺得不用特別在意這個，按照牛排的形狀，切出你喜歡的大小就好了！
然後放到你的盤子上，好好秀一波吧。
12. 別忘了灑鹽巴
牛排上桌後，別忘了灑鹽巴，有沒有灑鹽的牛排真的差異太多了！
我認為最必要的牛排佐料，就是鹽巴，所以請務必準備好鹽巴。
建議可以灑玫瑰鹽、鹽之花。
結語
恭喜你完成了上述步驟，希望能讓你感受到煎牛排並不困難。
同時我也想跟你說，前 3~5 次沒煎好，這實在太正常了。
但請相信我，你一定會一次比一次好，只要分段煎、多確認一下溫度，牛排就不容易過熟，就很容易好吃！
希望你牛排之路一路順利，吃肉愉快！
平底鍋煎牛排步驟
1. 將牛排完全解凍
2. 把鍋子燒熱
3. 使勁擦乾牛排
4. 倒油、牛排下鍋
5. 第一階段：煎到上色
6. 第一次靜置：將牛排靜置
7. 觀察牛排狀況、熟度、溫度
8. 第二階段：把牛排煎熟
9. 中場確認：分段確認溫度
10. 最後靜置：觀察牛排溫度
11. 靜置完成，切牛排
12. 別忘了灑鹽巴
補充：擦過生肉汁液的紙巾用完就丟棄，不要留著再擦鍋具或其他表面；接觸生肉後洗手，器具與檯面也要清洗。清理鍋具前先關火並按原廠方式冷卻，另用乾淨的清潔用品。生熟分開與接觸面清潔可參考FoodSafety.gov 食安四步驟。
常見煎牛排討論
煎牛排要加奶油嗎？
煎牛排很常見就是加奶油，在煎牛排的中後階段，在鍋子中加入「無鹽奶油」，再奶油融化後，然後用湯匙淋在牛排上。這能讓牛排多一股奶油的香氣，非常好吃。
不過我覺得加上奶油後，奶油味道會很搶戲，所以我會覺得比較好的肉可以吃原味，之後再嘗試加奶油。
同時新手煎牛排已經很忙了，奶油不是必要步驟，因此我沒有列在上頭。
如果你之後想加奶油，你可以在步驟 8. 的後面加奶油，此時鍋子的溫度不能太高，大概要降到 170 度以下，避免奶油燒焦。
焦淋奶油的時候，記得兩面都要淋，而且這段過程中牛排溫度也會持續升高（奶油被加熱過了），請務必控制牛排溫度。
產品推薦：我推薦安佳的無鹽奶油。
怎麼抓牛排的熟度？
三分熟、五分熟是口感與外觀描述，沒有一組數字可以直接當作所有牛排的食安標準。用清潔的食物溫度計量最厚處中心，依肉品加工方式與用餐者選擇適用條件；顏色不能證明已完成殺菌。
一般家庭牛排可參考中心至少 63°C、離火後至少靜置 3 分鐘的指引；針刺、注射、重組肉應充分加熱並遵守包裝說明，高危族群應避免未熟肉。詳見官方安全中心溫度表。這不是把偏生熟度換個名稱，而是選擇有依據的安全加熱方式。
如果沒有溫度針怎麼辦？
建議先備妥合適的食物溫度計，尤其本文的分段確認需要實際量中心溫度。手壓、夾壓或肉色只能觀察口感，不能確認安全條件。若無法量測，不要照偏生熟度或固定秒數停火，改採能確實徹底煮熟的料理方式；不要替高危族群製作未熟牛排。
煎牛排中常見的配角
最常見會跟牛排一起煎的材料有：大蒜、迷迭香、黑胡椒、鹽巴。
我一一說明我對這些材料的想法。
- 大蒜：我真心不愛蒜，所以沒太多研究；但你可以去研究烤大蒜，很多牛排會搭配這個佐料。
- 新鮮迷迭香：如果你有新鮮迷迭香（一條的），可以在煎到中後段的時候加入，但迷迭香的味道真的很重，我沒有特別愛，你可以自己嘗試看看。
- 黑胡椒：有些影片會一開始就灑黑胡椒，但這樣很容易燒焦，我建議要加也是最後再加就好。
- 鹽巴：有人喜歡先加鹽下去煎，但我覺得這個有時候會讓肉出水，我傾向後加鹽巴。（這個也是牛排界吵很多年的議題）
需不需要提前放到室內回溫？
不需要為了讓肉心升溫，就長時間把生肉擺在室溫等待。冷凍牛排先在冷藏中妥善解凍，備料後接續烹調；厚牛排則依實際中心溫度調整加熱，不能靠放室溫取代烹調。
FoodSafety.gov 建議易腐食品離開冷藏不超過 2 小時，環境高於約 32°C 時縮短為 1 小時。這是冷藏外處理上限，並非建議拿牛排回溫這麼久。詳見冷藏與解凍建議。
每家說法都不同
之後你一定會看到很多不同的煎牛排方法，每個人喜歡的口感不同，但都要先確認食材與用餐者適用的安全條件。
牛排部位挑選
新手不要選太便宜的牛排來煎
新手一開始怕自己煎壞，所以會選便宜的部位，然後選 1-2cm 的牛排。
但是，1-2cm 的牛排反而是最難煎的，相當容易過熟！非常考驗技術。
結果就變成新手選了便宜的牛排，然後超難煎——從此認為自己不適合煎牛排。這實在太可惜
因此牛排挑選上，我建議比較貴的肋眼，而且還要 2.5-3cm。
原因是因為我覺得肋眼從 3~7 分熟都算蠻好吃的，新手最重要的是成就感，當前兩次的體驗是好的，就會願意繼續努力。
其中紐約克對於新手來說比較不友善，我覺得肋眼比較適合。
牛小排通常會吃七分熟、甚至全熟，我認為比較不適合拿來練習 3~5 分熟的牛排。（口感仍受肉質與烹調條件影響）
新手的便宜選擇
如果希望純粹練技術，我覺得好市多的嫩肩里肌真空包非常適合，一包約莫 500~700 元左右，大概可以切出 6~8 片 3cm 厚的牛排，非常划算。
用嫩肩里肌的缺點是，我覺得煎出來可能沒那麼好吃，因為這塊肉真的比較韌，不是你技術不好，是這塊肉就不太符合我們對於牛排的印象。（切薄片吃還行）
但是，我們可以用嫩肩里肌練習表面上色與測溫；肉色只作口感觀察，食安仍依加工方式與中心加熱條件確認。
想要吃得更健康？歡迎參考我研究的《減脂飲食原則》，分享常見的健康飲食原則。
優質的牛排教學影片
這些煎牛排的資源幫助許多，希望也能同樣幫助到你。
- 小高姐：煎牛排的那些事 小高姐6分钟内全部讲清楚
- 牛排教父鄧有癸：榮獲台灣米其林一星！牛排教父鄧有癸示範 6分鐘在家煎出專業級牛排│GQ Food
- Gordon Ramsay：如何煎出完美牛排
- 徐大叔：煎牛排 何時該翻面？何時放胡椒？該聽那一位名廚？
- 徐大叔：冰箱風乾熟成 牛排變更好吃嗎？
- Fred：看一次就學得會？！香煎紐約客牛排|Fred吃上癮
- GQ 專家：廚師回覆熱門牛排問題：怎麼判斷牛排嫩度？牛排應該配什麼醬料？
- Gao：讲牛扒，又要得罪一些人了…
想要學習如何撰寫 SEO 內容，讓你的好文章出在搜尋引擎高排名上嗎？歡迎參考我的免費教學文《SEO 是什麼？如何高效自學 SEO？》
