舒肥牛排做法（2025）：無經驗也能成功的舒肥牛排教學

舒肥牛排是把牛排密封後放進恆溫水浴加熱，再擦乾表面、煎出香氣。開始前要先確認肉品種類，以及適用的中心溫度與維持時間；只把水溫設到喜歡的熟度，並不代表已完成安全加熱。

舒肥牛排對於新手更友善的點在於，能精準控制水溫，讓口感比較容易重現，也是我踏入料理牛排的起源。希望透過今天的簡要教學，幫助你入門舒肥牛排的重點。

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舒肥 sous vide 是什麼

舒肥，發音來自於法文 sous vide（音：蘇Ｖ義），意思就是真空，加上在水中低溫烹調。

如下面這張圖，密封袋讓食材與恆溫水浴接觸。圖中機器畫面只示意設備，不能當作本文的烹調溫度或時間設定。

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哪些食材可以舒肥？

舒肥就是一種料理方式，所以幾乎所有食材都能舒肥。像是牛排、魚肉、豬肉、雞肉、羊肉、鴨肉，都可以舒肥；甚至青菜、馬鈴薯，也都能舒肥。

其中嫩肩里肌、牛小排，因為有較多筋，舒肥後特別好吃。

只是不同食材會有不同的舒肥溫度，這點我下面會提到相關的概念。

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舒肥牛排

本篇文章主要討論舒肥牛排，也就是用舒肥法來料理牛排。那麼舒肥牛排會有那些好處跟壞處呢？

舒肥牛排好處

• 肉會很軟嫩、很 JUICY（筋很多的部位特別合適，像是嫩肩里肌）
• 減少持續翻面的工作，但仍要定期檢查水溫、水位與袋子
• 在溫度、時間與袋子密封都正確時，口感較容易重現
• 溫度控制極度精準
• 可以多備一份餐，讓同時出餐更方便（多一個爐子）

舒肥牛排壞處

• 肉感、肉味較少
• 可能要等比較久
• 高級肉舒肥會有點浪費
• 廚藝不太會進步
• 上色、脆殼較差

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舒肥牛排所需工具

• 舒肥棒：推薦 Anova
• 深鍋或水箱：可蝦皮買
• 手工真空袋（便宜）、真空機（方便）：要選製造商標示可用於烹調，且耐溫、使用時間符合食譜條件的食品級袋材
• 耐高溫的鍋子（牛排上色用）：鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋、土克鍋

煎上色可使用適合高溫煎製的鍋具；鍋具的加熱方式與溫度應遵守原廠使用說明。

※網路上有很多懶人舒肥法，我個人就沒那麼喜歡，因為不穩定；舒肥棒一隻約莫 2,800~3,500 元，你搞砸一次牛排可能就損失了 500~1,000 元，所以我認為買舒肥棒是很划算的。

尤其舒肥棒還能做很多雞胸肉，對於減肥、減脂的人相當方便，有條件的建議買舒肥棒。

想要吃得更健康？歡迎參考我研究的《減脂飲食原則》，分享常見的健康飲食原則。

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舒肥牛排流程

步驟 1. 把肉提前一天解凍

牛排有沒有妥善解凍，對於肉質的影響很大；因此我建議還是能提前一個晚上到一整天讓牛排從冷凍到冷藏退冰。如果本來就是冷藏牛排就沒這個問題。

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步驟 2. 把肉上面血水擦乾

牛排的血水通常是腥味的來源，建議要舒肥前，把牛排上的血水擦乾淨。

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步驟 3. 牛排兩面撒鹽巴

一般會建議可以撒鹽巴去舒肥，認為這樣肉汁流失較少。不過這也可以根據個人喜好調整。此外，像是迷迭香放進去後舒肥也會有風味。

備註：但奶油或橄欖油就沒什麼幫助、抽真空也比較麻煩，不特別建議一起舒肥。

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步驟 4. 將袋子抽真空

把袋內空氣盡量排出並密封，可增加食材與恆溫水的接觸；袋子密封並不代表食物已殺菌。

抽真空可以用排水法、也可以買抽氣幫浦，有條件的朋友可以買真空機，品質會更穩定，也不容易進水。（舒肥很怕袋子破掉或進水，不美味也也不安全）

也可以參考這種便宜的手動真空袋。

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步驟 5. 先確認適用的溫度與時間

先看包裝或向供應商確認，牛排是否經過針刺、刀片嫩化、注射或重組，再選擇適用該肉品與厚度的可靠烹調指引。不能把完整原切牛排的處理方式直接套用到加工肉品。

依選定指引預熱水浴，並確認水溫穩定；不要為了保留粉紅色，就自行降低安全加熱所需的溫度。

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步驟 6. 將抽真空的牛排進行舒肥

將密封好的牛排浸入水浴，保持食物部位與水充分接觸，並定期檢查水溫、水位及袋子完整性。加熱所需總時間會受到肉的厚度、起始溫度及設備影響，不能只用「幾公分配幾小時」決定。接著，等待時間的魔法。

• 升溫時間：肉的中心需要時間才會接近水浴溫度，水已達溫不代表肉心已達溫。
• 維持時間：需要殺菌的時間與中心升溫時間分開計算，不能在水浴達溫時就認定已開始完成中心持溫。
• 完成判斷：以適用指引要求的中心溫度與維持時間確認，不能只靠肉色、觸感或任意設定溫度。

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步驟 7. 拿出牛排

拿出放置舒肥牛排的真空袋，剪開真空袋，將牛排擦乾。

這邊建議一定要充分擦乾，舒肥完的牛排非常濕潤，會需要花上很多張紙巾才能盡可能擦乾。

因為越乾的表面，等等牛排上色會越漂亮、越快速。

沒煎過的舒肥牛排就長這樣，幾乎沒什麼香氣，看起來也很沒食慾。

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步驟 8. 將牛排煎上色

確認牛排完成適用的安全加熱條件後，用適合煎製的鍋具將表面與側邊煎上色，增加香氣。

這一步主要是調整表面香氣；短暫煎上色不能補足先前缺少的中心加熱與持溫，也不能用固定每面幾秒保證殺菌。

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步驟 9. 開吃

吃肉啦，享受你的舒肥牛排吧！

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說明

• 舒肥牛排能否食用，取決於是否完成適用的安全加熱條件；表面煎上色可增加香氣，不能取代中心溫度與維持時間的確認。沒有把表面煎上色的牛排真的沒那麼好吃。
• 選用鍋具前，確認原廠標示的適用加熱方式與溫度，避免不當高溫加熱或空燒。
• 也有人會用噴槍來幫書肥厚的牛排上色，但我自己嘗試後，認為效果沒那麼好，也不見得比較省時，因此還是推薦先用耐高溫的鍋子把牛排煎上色（噴槍好處：少洗一個鑄鐵鍋）

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舒肥溫度：口感熟度與食安分開看

舒肥溫度會影響肉的口感與顏色，但「幾分熟」是料理描述，不能直接代表已達到殺菌條件。水浴顯示的溫度，也不能代替肉中心的實際量測。

下圖呈現的是不同熟度的外觀比較，圖上的低溫數字不是本篇推薦的安全舒肥設定。不要照肉色判斷能否食用。

不要靠降低水溫，再用快煎補回溫差

後續煎製會讓牛排繼續受熱，但每次升溫幅度會隨厚度、鍋溫與時間變化。不能先用 48°C 等低溫舒肥，再假定短暫煎上色一定能補足肉中心的安全加熱。先完成可靠指引的時溫條件，再調整表面上色，才有明確的完成依據。就口感偏好而言，像是我個人就喜歡肉在熟度 52~55 度之間，這也是自己做菜的有趣之處。

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舒肥時間：升溫後還要確認維持時間

厚牛排的中心升溫通常較慢，但厚度並不是唯一條件；冷藏或冷凍起始狀態、形狀、裝袋方式及水浴狀況都會影響結果。本文不把個人試做的厚度時間當作所有牛排通用的食安表。

香港食物安全中心的真空低溫烹調指引要求食物中心至少達到 60°C，並維持至少 45 分鐘。這裡的 45 分鐘是中心達溫後的維持時間，不能簡化為「水浴設 60°C，泡 45 分鐘就好」。總加熱時間還要加上中心升溫所需時間，並核對原料與加工條件是否適用。可參考香港食物安全中心的慢煮食安說明。

使用清潔消毒的食物溫度計量測最厚處中心，並依適用指引確認持溫；測到自己喜歡的低溫，不能直接當作安全證明。若無法確認食材、設備與加熱條件，先選擇能確實煮熟的烹調方式。

上圖只比較不同加熱時間下的肉質外觀；圖中沒有完整的溫度與原料條件，不能照圖上的小時數當作安全食譜。

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舒肥牛排時間過長會怎樣

然而如果把時間拉過長，肉的口感可能會過於軟爛、肉汁流失較多。（有一次我將嫩肩里肌舒肥了 30 小時，我只能說口感非常微妙，我個人沒那麼喜歡）

筋較多的部位可能需要不同的軟化方式，但不能只為了軟嫩就自行延長低溫浸泡。應先確認適用的安全時溫組合，再考慮口感。

尤其不要把 50～54°C 長時間浸泡當作通用安全做法；時間拉長也不能自動補足不適用的溫度條件。

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舒肥的安全守則

舒肥前先確認牛排的加工方式。完整、未經針刺或注射的原切牛排，與可能把表面污染帶入內部的加工牛排，處理條件不同。英國政府的肉類烹調指引區分完整肉塊與絞肉、捲肉等需中心煮熟的肉品；這不代表任意低溫長時間水浴都安全。

針刺、刀片嫩化可能把表面細菌帶入肉內，外觀不一定看得出來；依包裝標示及適用烹調指引把中心充分加熱。詳見加拿大衛生部機械嫩化牛肉說明。重組牛排也應徹底煮熟，可參考香港食物安全中心重組牛肉說明。

孕婦、嬰幼兒、長者與免疫力較弱者應避免生或未熟牛肉，選擇徹底煮熟的肉品；不要以偏生口感參數供餐。詳見食物安全中心高危人士建議。

選可靠來源的食材，冷藏解凍，生熟器具分開；袋材要經製造商確認可用於烹調，且符合實際溫度與時間。我當時已經吃了四年，沒有什麼大問題。真空、食材新鮮或過去吃了沒事，都不能取代安全加熱。

長時間運作時，按設備規範維持水位並檢查水溫。若加熱中斷而無法確認安全條件，或肉有異味，不要試吃判斷，也不要只靠再煎上色補救。完成後盡快食用；本篇流程不涵蓋舒肥後冷藏保存再加熱的製程。

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新手煎牛排要怎麼做？

我寫了一篇文章，介紹新手煎牛排的步驟，請參考《新手煎牛排教學》。

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舒肥牛排教學

這些是網路上我認為很優質的舒肥牛排教學，提供參考。

• 小高姊《低温水浴牛排 Sous Vide Steak》
• 徐大叔《舒肥機 網紅沒告訴你的事｜該滅火舒肥機嗎？｜舒肥雞胸肉 事前準備｜徐大叔 食驗室 EP1》
• 徐大叔《舒肥牛排 從失敗溫度站起來｜別只信說明書｜三分熟+脆殼 crust 要幾度？｜舒肥牛排 EP1》

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有哪些舒肥棒的品牌？

以下是台灣比較常見的舒肥棒。

• ANOVA：國外可以寄台灣，基本款功率小、保固好、APP 成熟
• ARTISAN：功率大、保固好、但普通耐用、最低水深低
• LAICA：台灣比較容易買到的舒肥棒，通路多

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舒肥的容器

舒肥的容器主要是方便跟舒肥棒搭配，像是舒肥棒的夾子好夾在容器上，那就是不錯的容易。

以及舒肥棒都有一個水深的最低要求，像是 Anova 就挺高的、而 ARTISAN 要求就比較低。

有人會用一些保溫性好的容器來當舒肥池，這樣溫度比較不容易溢散。

另外也要提醒，長時間舒肥會讓水蒸發、導致水面下降，這部份除了最好蓋蓋子以外，也要定期補水，不然舒肥會出問題。

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舒肥常見討論